MECANISMOS DA DEGUSTAÇÃO

Palato
"As células sensiveis ao gosto estão localizadas unicamente na língua, nas pequenas saliências chamadas «pupilas». Estas, em forma de cogumelo, têm cada uma um mmilimetro de diâmetro e estão apetrechadas com algumas centenas de censores «gustativos». Estão repartidas sobre a lingua de forma muito irregular e não existem na zona central. Todo o resto da boca está desprovido de papilas.
São quatro os gostos elementares recebidos pelas papilas da língua: o «doce», e o «ácido», o «salgado» e o «amargo». O resto é percepção táctil ou de origem química.
Dos quatro gostos elementares, apenas um é realmente agradável: o gosto açucarado.As outras sensações no estado puro são desagradáveis e apenas suportadas quando compensadas por sabores doces."

"O vinho possuí os quatro "gostos" elementares; o gosto «açucarado» é-lhe dado pelo álcool e eventualmente pelo seu teor de açúcar, o gosto «ácido» pelos ácidos orgânicos livres, o gosto «salgado» pelos sais, o gosto «amargo» pelos compostos fenólicos, normalmente chamados taninos. Na degustação de um vinho estes quatro "gostos" não são perceptíveis ao mesmo tempo; aparecem uns após os outros. Na sequência das sensações gustativas distinguem-se três fases: «o ataque» ou gosto instantâneo, que é sentido nos primeiros segundos; «a evolução» é a variação contínua da sensação; «o final» ou «fim de boca» é a impressão sentida no fim da degustação. Por fim chama-se «gosto final» a uma sensação final diferente das anteriores sentidas e que é geralmente desagradável."

"Na degustação de um vinho, o ataque (os dois ou três primeiros segundos) é sempre agradável; é uma sensação macia, adocicada, e que é devida especialmente ao álcool: pouco a pouco os outros sabores vêm mascarar o gosto açucarado; no fim de boca, onde dominam o ácido e o amargo, pode ficar finalmente uma impressão menos agradável oito a dez segundos depois. Apenas os vinhos de grande qualidade se conservam agradáveis até ao fim."