MECANISMOS DA DEGUSTAÇÃO

Palato
"As células sensiveis ao gosto estão localizadas unicamente na língua, nas pequenas saliências chamadas «pupilas». Estas, em forma de cogumelo, têm cada uma um mmilimetro de diâmetro e estão apetrechadas com algumas centenas de censores «gustativos». Estão repartidas sobre a lingua de forma muito irregular e não existem na zona central. Todo o resto da boca está desprovido de papilas.
São quatro os gostos elementares recebidos pelas papilas da língua: o «doce», e o «ácido», o «salgado» e o «amargo». O resto é percepção táctil ou de origem química.
Dos quatro gostos elementares, apenas um é realmente agradável: o gosto açucarado.As outras sensações no estado puro são desagradáveis e apenas suportadas quando compensadas por sabores doces."

"O vinho possuí os quatro "gostos" elementares; o gosto «açucarado» é-lhe dado pelo álcool e eventualmente pelo seu teor de açúcar, o gosto «ácido» pelos ácidos orgânicos livres, o gosto «salgado» pelos sais, o gosto «amargo» pelos compostos fenólicos, normalmente chamados taninos. Na degustação de um vinho estes quatro "gostos" não são perceptíveis ao mesmo tempo; aparecem uns após os outros. Na sequência das sensações gustativas distinguem-se três fases: «o ataque» ou gosto instantâneo, que é sentido nos primeiros segundos; «a evolução» é a variação contínua da sensação; «o final» ou «fim de boca» é a impressão sentida no fim da degustação. Por fim chama-se «gosto final» a uma sensação final diferente das anteriores sentidas e que é geralmente desagradável."

"Na degustação de um vinho, o ataque (os dois ou três primeiros segundos) é sempre agradável; é uma sensação macia, adocicada, e que é devida especialmente ao álcool: pouco a pouco os outros sabores vêm mascarar o gosto açucarado; no fim de boca, onde dominam o ácido e o amargo, pode ficar finalmente uma impressão menos agradável oito a dez segundos depois. Apenas os vinhos de grande qualidade se conservam agradáveis até ao fim."

GLOSSÁRIO DOS TERMOS DA PROVA
(Continuação)

Agradável
"Diz-se do vinho de sabor fresco e vivo."

Austero
"Vinho robusto, pouco maleável, sem encanto nem fruta. Em geral, deve-se ao facto de serem vinhos ainda muito novos."

Avançado
"Demasiado amadurecidos para a idade."

Complexo
"Quando o vinho revela muiras características diferentes."

Compota
"Sabores a fruta cozida. Falta-lhe frescura."

Cortante
"Vinho de sabor ácido, cortante e firme. Aplicado aos vinhos brancos, normalmente aos mais novos, que tendem a benefeciar com mais tempo de envelhecimento."

Cozido
"Diz-se de um vinho que sabe a cozinhados. Pense na diferença de odor e sabor entre as maçãs assadas e as frescas."

Denso
"Com cor e sabores intensos."

Duro
"Com excesso de taninos ou ácido."

Elegante
"Vinho delicioso e equilibrado."

Estrutura
"Estrutura firme, boa ou pobre. Rfere-se ao equilíbrio e à força dos principais componentes como a fruta, a acidez, o alcoól, os taninos e o açucar."

Finesse
"Muito elegante."

Herbáceo
"Que evoca sabores a erva, relva ou folhas."

Macio ou Suave
"Diz-se de vinhos sedosos, de textura suave, equilibrados e com fraca adstringência."

Magro
"Com falta de sabores e de harmonia; o contrário de redondo."

Pesado
"Falta de equilibrio; excesso de alcoól, falta de frescura e acidez."

Picante
"Ligeiras picadas de dióxido de carbono na lingua. Pode aplicar-se a vinhos brancos novos e leves, frequentemente com beneficio para estes."

Ramoso
"Um vinho com aroma e sabor magro, a verde, que lhe vem dos caules da videira."

VOCABULARIO GUSTATIVO

Limpidez do Vinho
"Pode ser opaco, nublado ou, pelo contrário, cristalino."

Brilho do Vinho
Pode ser melancólico, triste ou, pelo contrário, cristalino."

Bouquet
"O «bouquet» resulta das alterações fisicas e quimicas do envelhecimento. As fragâncias são mais dificeis de descrever do que os aromas leves, frescos e frutados do vinho novo."

Especiarias
"A noz moscada e o tomilho são próprios de vinhos maduros pelo sol. A pimenta denota-se mais nos tintos. A baunilha é característica de vinhos envelhecidos em carvalho novo."

Aromas Vegetais
"O aroma a cogumelo é próprio de tintos conservados durante anos em garrafa. O tabaco e as folhas secas encontram-se em brancos e tintos velhos. O pimento verde, por exemplo, é fácil de encontrar na casta Cabernet sauvignon.
Ps- Referente ao C.S importa referir que a intensidade do aroma é mais acentuada em zonas frias, onde existe menor intensidade solar."

Aromas Frutados
"O cassis e/ou a framboesa, aparecem em vinhos tintos jovens. O limão e a laranja, nos vinhos frescos (com acidez) e alguns vinhos doces. Os frutos secos, como a noz e a amêndoa, surgem em grandes vinhos brancos com ligeira evolução."

Aromas Florais
"Dependendo das castas, podem variar. A Touriga Nacional, por exemplo, tem um aroma a violeta. A ácacia, com perfume fino, aparece em vinhos brancos secos e efervescentes na boca e, com um perfume mais potente, em certos vinhos tintos."

Vivacidade
"Um aroma muito vivo e límpido pode indiciar um vinho que não foi envelhecido em cascos de carvalho-muitos não o são. Alguns produtores preferem manter o seu vinho novo em cubas de aço inoxidável até ao engarrafamento, para manter toda a frescura da juventude."

Vinho Gordo ou Carnudo
"enche a boca, tem volume."

Vinho Fechado
"Alguns vinhos têm muito pouco aroma e não se consegue descortinar nada a partir dele. Alguns vinhos passam por uma fase fechada antes de atingirem a maturidade plena."
Ps- A casta baga é um exemplo.

Vinho Penetrante
"Que possui um cheiro intenso. O Sauvignon Blanc é descrito, muitas vezes como possuidor de um aroma forte."

Vinoso
"Usado para descrever um vinho novo com um cheiro forte."

Vinho com defeito
"O vinho deve ter um cheiro límpido, independentemente de outros odores que apresente. Se cheirar a papel molhado, a ovos podres, a borracha queimada, a vinagre ou a mofo, está impróprio. Pode estar óxidado, ter vestigios de rolha ou ter-se transformado em vinagre, seja qual for o motivo, estará incapaz de ser bebido."

Vinho Mau
"Não tem forma, é murcho, estreito, aquoso, limitado, grosseiro, espesso ou desequilibrado."

Vinho Bom
"Bem estruturado e constítuido, fino, equilibrado, rico, completo ou elegante. Vinho encorpado tem consistência, força."

"A comida é a parte material, a bebida (vinho) a espiritual"
Ceferino Carrera

A conjugação ancestral, da alternância: sólidos, liquidos, transformou a importância do repasto num automatismo.
Os tempos modernos estão a inverter esse habito ancestral,transformando o repasto num "conceito",onde existem regras que, simplificam a conjugação e selecção dos alimentos, em função do vinho, bem como do efeito pretendido.No entanto saliente-se que o gosto individual sobrepõe-se à qualquer conceito ou moda.

Transcrevendo artigo de M.J percebemos que:«...vinhos com elevada acidez e taninos bem presentes são adequados a comidas ricas em gordura.Vinhos tintos jovens casam bem com carnes brancas, enquanto tintos com mais "pedigree" são tradicionalmente servidos com carnes vermelhas.»

Ps-Breveremente iremos dar encorpamento ao texto em épigrafe, polindo os taninos e oxigenando um pouco mais, de modo a dar maior profundidade e intensidade ao artigo em questão.

"A penincilina cura os homens, mas é o vinho que os torna felizes"
Alexandre Fleming

O regresso tem a sua beleza, condensada num registo digital, mas com muita afectividade.